.png)
Перфектната чиния за всякакъв повод или за кино вечер!
Само още една допълнителна рецепта за последната седмица на #streetsfoodchallenge;)
През 40-те години Игнасио „Начо“ Аная работеше в клуб „Виктория“ в граничния град Пиедрас Неграс, Мексико, когато група от съседния град Тексас Игъл Пас дойде да търси нещо за ядене. Като мениджър на ресторанта, работата на Аная обикновено се ограничаваше до обслужване на гости, но по този конкретен повод готвачът никъде не можеше да бъде намерен.
Вместо да отклони клиентите, Аная се прибра в кухнята, за да приготви бързо ястие, използвайки малкото съставки, които намери. Получената чиния с тортила чипс, покрита с настърган кашкавал и нарязан халапеньо беше хит. Имаше нужда от име и Nachos Especiales - почит към създателя му - остана. Или поне първата половина го направи.
Историята на nachos не започва и завършва със съобразителен служител в ресторанта, сглобяващ няколко основни компонента. От чипса, до заливките, до разтопения кашкавал, който се превърна в синоним на ястието, историята на начос може да ни каже много повече, отколкото може да им подскаже списъкът им с прости съставки.
ОТ ЦАРУВКА ДО ТОРТИЛА ДО ЧИПС
Царевицата или царевицата е опитомена за първи път от коренното население, живеещо в днешно централно Мексико около 7000 г. пр. Н. Е. Царевицата ще се превърне в жизненоважна част от диетата на ацтеките и маите. Но първите царевични култури не дадоха сладките златни зърна, които се продават от консервата в супермаркетите днес. Ранната царевица е израснала върху малки кочани и е била заклещена в тежки обвивки, които са затруднявали яденето.
За да превърнат царевицата в нещо по-вкусно, мезоамериканците разработиха процес, наречен никстамализация, вероятно около 1500 г. пр.н.е. Никстамализацията включва изсушаване на царевичните зърна и след това накисването им в топла вода, смесена с алкал, като пепел или гасена вар. Разтворът с високо рН е разяждащ и частично разгражда здравите клетъчни стени на царевицата, което улеснява дъвченето и смилането.
Никстамираната царевица има допълнителен бонус, че е по-питателна. Царевицата е с високо съдържание на ниацин или витамин В3, но тя е свързана с други химикали в суровата версия на зърното. Когато свързаната форма на ниацин преминава през храносмилателния тракт, тънките черва не могат да го усвоят, така че преминава през тялото, без да ни дава хранителни ползи. Много хора, които разчитат на непреработена царевица като основен източник на храна, страдат от дефицит на ниацин, който причинява недохранване и заболяване, наречено пелагра, което се характеризира със симптоми като рани по кожата, диария и заблуди. Никстамализацията освобождава ниацина от тези други химикали. След развитието на никстамализацията, случаите на дефицит на ниацин спадат и първите големи цивилизации в региона започват да се появяват.
(Забавен факт: Статия от 1997 г. в списанието на Кралското общество по медицина предполага, че пелаграта е можела да е отговорна за възхода на вампирските митове. Тъй като царевицата се превръща в основна част от европейските диети, много селяни консумират нениксамализирана царевица, сякаш това е всяко друго зърно, което може да се лекува с мощни мелници. Това доведе до широко разпространен дефицит на ниацин и разрастващи се случаи на пелагра. Авторите на статията предполагат, че симптомите на болестта, като чувствителността към светлина, придружаваща дерматит, могат да бъдат обвързани с възходът на вампирските легенди.)
Никсамализираната царевица идва с още една бонус - такава, която е от особен интерес за нас. Когато се никстамира, от царевицата може да се направи маса - основно царевично тесто. Това е основата за такос, тамалес и пупас, заедно с много други невероятни ястия. А в съвременната ера това включва любимите на тексас-мексиканци като начос.
Хората в Мексико от хилядолетия сплескват топчета маса и ги готвят, за да направят тортили. И в продължение на много от тези години готвачите щяха да изпържат допълнително много тортили, за да направят чилакиле. Пържените парчета тортила са покрити със салса и поднесени с вкусни топинги като сирене котия и месо. Може да е един от най-близките аналози на начос, който често срещате в Мексико.
Когато цели царевични тортили се пържат в мазнина, те се наричат tostadas - което буквално се превежда на препечено на испански. Тостадите често се гарнират с вкусни съставки, от морски дарове до боб, но в основата си те са основно гигантски тортила чипс. И историята на пържените тортили вероятно се връща назад. Според докторска дисертация, написана от Ванеса Фонсека, има разказ от 16-ти век за pedazos fritos de tortilla или пържени ивици с тортила, макар че те може да са били сухи препечени, а не пържени в масло.
Във всеки случай модерната версия на пържената тортила с размер на хапка всъщност не започва да се очертава като отделна категория до 1900-те години. Производството на тортила се комерсиализира около края на века и собствениците на фабрики търсят начини да пренасочат излишните тортили, които иначе биха отишли на вятъра. Тези остатъци често се пържеха, нарязваха на чипс и се раздаваха по ресторантите в района.
И така, как чиповете отидоха от фабриката за тортила, за да помислят за основната пътека? Често се дава кредит на Rebecca Webb Carranza. В края на 40-те години Carranza е президент на фабриката за тортила El Zarape в Лос Анджелис. Тя изпържи тортила на парченца и след като ги сервира на семейно парти, видя, че хората не могат да се наситят от тях. „Деликатен чипс“, както тя ги нарича, първоначално се продаваше за 10 цента чанта от фабричния деликатес. До 60-те години чипсът замества обикновените тортили като основен продукт на бизнеса.
Carranza не е първият човек, който прави чипс от тортила и ги продава на обществеността - през 30-те години един калифорнийски бакалин рекламира „мексикански чипс от тортила в целофанов пакет“, а през 1910-те компания, собственост на Бартоло Мартинес, продава тортила чипове в Сан Антонио, Тексас. Мартинес е интересна фигура в историята на царевичните продукти - неговата компания, известна по различно време като Azteca Mills, Tamalina Milling Company и B. Martinez Sons Company, преди това е патентовала така наречения „процес на Tamalina“, който дава дълъг -трайна дехидратирана форма на маса, която може лесно да се опакова и разпространи сред потребителите, ресторантите и дори фабриките за тортила. Тази иновация оказа трайно въздействие и твърдението на компанията, че е създала първия търговски чипс от царевица, е може би най-убедителната налична сметка.
Въпреки че Carranza не е изобретател на тортила чипа, тя започна тенденцията да ги произвежда масово. Фрито-Лай отведе видението си още по-далеч. През 1966 г. компанията за закуски представи Doritos, испански за „малки златни неща“, на националния пазар. Първоначално те се предлагаха в един вкус: препечена царевица. Точно така - първите Doritos бяха просто чисти тортила в торба. Ще отнеме още шест години, докато Доритос пусне сирене Начо, най-популярният аромат на марката за всички времена.
КАЖИ Сирене
Без значение какви топинги са на вашите начос, почти винаги ще намерите сирене под някаква форма. Но точно каква форма приема това сирене може да варира.
Оригиналните начоси на Игнасио Гарсия бяха покрити с някакъв вид американско сирене, вероятно дълготрайно. Дори днес рядко виждате традиционни мексикански сирена като котия или кесо оаксака, поднесени на плато начос. Много по-често срещаният избор е Monterey Jack. Произхожда от францисканските манастири в Монтерей, Калифорния, през 1700-те. Оттогава полутвърдото сирене от краве мляко се превърна в неразделна част от тексаско-мексиканската кухня. Той се топи лесно, осигурявайки онази маслена и гъста текстура, която е толкова важна за начос, и е по-мека от останалите сирена, така че не се сблъсква с дръзките вкусове, които се срещат в много текс-мексикански храни.
Но когато чуете „сирене начо“, сигурно не мислите за Монтерей Джак. Това, което е по-вероятно да ми дойде на ум, са полутечните неща, които се предлагат в този конкретен нюанс на жълтото, рядко срещан в природата. Тази версия на сиренето начо се появява едва 30 години след оригиналното творение на Игнасио Гарсия. По това време начосът се е превърнал в популярно предложение в барове и ресторанти в голяма част от Съединените щати. Кармен Роча, която чакаше маси в мексиканския ресторант El Cholo в Лос Анджелис от 1959 до 90-те години, обикновено се кредитира с популяризирането на начос от Запада. Тя беше запозната с тях в Тексас и докато работеше в Лос Анджелис, тя ги обслужваше като елемент извън менюто на клиентите. Ястието беше толкова популярно, че бързо спечели постоянно място в менюто на El Cholo и се разпространи в други заведения за хранене в целия регион.
Франк Либерто видя потенциала на начос отвъд баровата храна. Той беше собственик на концесионната компания Ricos Products през 70-те години и смяташе, че nachos ще бъде успешен на спортни събития. Той планираше да ги доведе на стадиона, където Тексас Рейнджърс играеше в Арлингтън, но имаше един проблем: феновете на бейзбола нямаше да чакат няколко минути, докато сиренето се стопи върху чиповете им. Либерто знаеше, че трябва да излезе с версия на начос, която може да бъде сглобена бързо, така че той разработи сирене начо: стабилен в рафта продукт, който запазва гъстата си консистенция и е готов да бъде натоварен върху тортила чипове в момента, в който клиентите направят поръчката си.
Много марки сирене начо дължат своята вечна топимост на нещо, наречено натриев цитрат, вид сол, който понижава киселинността в сиренето. Това позволява на протеините в сиренето да станат по-разтворими, което означава, че емулгираната течност и мазнините е по-малко вероятно да се отделят при разтопяване. Така че, когато добавите натриев цитрат към сиренето, то се топи по-лесно и остава разтопено, без да се омазнява или да се натр
упва. Химическата формула за натриев цитрат всъщност е Na₃C₆H₅O₇).
Готовите начос бяха добре приети, когато дебютираха на игра на Тексас Рейнджърс през 1976 г., но те наистина излетяха през 1978 г. Дотогава начосите стигнаха до Тексаския стадион в Ървинг и когато на диктора Хауърд Косел беше поднесена чиния те в кабината на излъчването, те се превърнаха в изненадващата звезда в игра на каубои. Той многократно ги е споменавал през цялата нощ, дори използвал думата начо, за да опише пиеси, които харесва. По времето, когато приключи четвъртото тримесечие, начосите затвърдиха своето място в американската култура.
НАЧО НАПОЛЗКИ
Пуристите от Начо може да предпочетат чипса си със сирене и някои нарязани халапена, тъй като за първи път са били сервирани през 1943 г., но ястието е далеч по-далеч от оригиналната рецепта на Гарсия. Днес не е необичайно да намерите начос, покрит с боб, гуакамоле, говеждо месо, салса и заквасена сметана. Можете да рифирате по шаблона безкрайно, за добро и за зло. Онлайн можете да намерите инструкции за приготвяне на начос от путин, остатъци от благодарността и дори десертни начоси.
Начосът е в известен смисъл кулинарен микрокосмос на Америка. Те са продукт на традиционни съставки и междукултурен обмен; те съчетават научните постижения и търговията, за да създадат нещо, което сега се простира по целия свят. И те може би са един от най-успешните примери за фюжън кухня в историята. * източник
Нека да преминаваме към рецептата!
Подг.: 15 мин.
Готвене: 10 мин.
Ниво: лесно
Порции: 4 порции
Калории в една порция: 427 ккал
За чинията:
1 опаковка начос
1/2 консерва червен боб
1 халапеньо, нарязано на ситно
веган сирене
За гуакамолето:
3 малки авокадо (намачкано)
1 лук шалот (ситно нарязан)
1 чесън (ситно нарязан)
1 среден домат (ситно нарязан)
1 ръчно нарязан магданоз или кориандър
1 ч. л. лимонов сок
1/4 ч. л. ситно нарязан халапеньо
сол и черен пипер на вкус
За кашкаваления сос:
2 супени лъжици олио
2 супени лъжици брашно
1 1/2 чаши растително мляко
1 супена лъжица дижонска горчица
1/4 чаша хранителна мая
1 ч. л. чесън на прах
1/4 ч. л. червен пипер
1/2 ч. л. сол
Метод на приготвяне:
Стъпка 1: За кашкаваления сос, поставете олиото в малка тенджера и го оставете да достигне много гореща температура (като за пържене), след това внимателно и бавно добавете брашното, като бъркате често, добавете млякото, горчицата и подправките, заедно с хранителна мая. Гответе около 5 минути, като бъркате често, докато сместа се смеси добре и текстурата е като разтопено сирене. Оставете настрани.
Стъпка 2: Пригответе гуакамоле, като смесите всички съставки заедно.
Стъпка 3: Пригответе готварска форма, която може да побере 3 тортили.
Стъпка 4: На огромна чиния поставете начо чиповете. Поставете отгоре предварително загрят боб. Разпределете 4-5 супени лъжици от кашкаваления сос и гуакамоле.
Стъпка 5: Поръсете с малко настъргано веган кашкавалче.
Стъпка 6: Поставете за няколко минути в микровълнова печка или в предварително загрята фурна.
Стъпка 7: Сервирайте веднага с малко пресни нарязани халапеньо отгоре.
